Sienten säilöminen

Suolaaminen

Suolaaminen on yksi tapa säilöä sieniä. Se ei kuitenkaan ravit-
semuksen kannalta ole suositeltavaa, sillä liika suola on terveyshaitta ja sienten keitin- ja liotusvesiin liukenee suurin osa sienten arvokkaista ravintoaineista.

Suolaukseen käytetään yleensä karkeaa merisuolaa, mutta vaihtoehtoisesti voit käyttää myös hienoa merisuolaa.

Suolattavaksi sopivat kiinteämaltoiset sienet, kuten rouskut, valmuskat, juurekkaat ja vahakkaat. Ennen käyttöönottoa suolasienet tulee huuhdella ja liottaa tai vaihtoehtoisesti nopeasti ryöpätä, jotta liika suola lähtee pois. Perinteisesti suolasienistä valmistetaan sienisalaattia. Monen mielestä paras sienisalaatti saadaan suolatuista rouskuista.

Tee näin:

1. Keitä suolaliemi. Laita kattilaan 1 litra vettä ja 100 g karkeaa tai hienoa merisuolaa.
2. Pane peratut ja paloitellut rouskut kylmään veteen (4–5 l / kilo sieniä).
3. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä n. 5 minuuttia, karva- ja kangasrouskuja n. 10 minuuttia.  
   Haaparouskuihin ilmaantuvat vihertävät väriläiskät ovat normaali ilmiö.
4. Kaada sienet lävikköön ja huuhtele välittömästi runsaalla kylmällä vedellä. Valuta ja purista vesi pois. Jäähdytä kunnolla.
5. Paina sienet tiiviisti kerroksittain suolaliemen kanssa puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan. Laita suolalientä niin, että sienet peittyvät kunnolla.
6. Laita tiivis kansi päälle ja säilytä kylmässä.
7. Käyttöön otettaessa liika suola poistetaan liottamalla sienet kylmässä vedessä, välillä vettä vaihtaen tai keittämällä niitä muutamia minuutteja ja huuhtelemalla hyvin kylmällä vedellä.

Perinteinen sienisalaatti

2 dl suolasieniä
1 pieni sipuli
2 dl kermaviiliä
sitruunamehua
ripaus Meira jauhettua maustepippuria
suolaa tarvittaessa

Keitä tai liota liika suola sienistä. Ryöppää sienet eli kiehauta ne vedessä ja jäähdytä kylmällä vedellä. Kaada vesi pois. Voit myös liottaa sienet kylmässä vedessä, välillä vettä vaihtaen. Hienonna sipuli ja sienet karkeaksi silpuksi. Sekoita sienien sekaan kermaviili, suola, sitruunamehu ja pippuri. Salaatti on parhaimmillaan, kun se saa maustua jääkaapissa jonkin aikaa.

Pakastaminen

Pakastettavaksi sopivat melkein kaikki sienet. Erityisesti miedot sienet, kuten haperot, vahverot, orakkaat, leppärouskut, valmuskat ja tatit sopivat hyvin pakastettaviksi. Raakoja sieniä ei kannata kotipakastimissa pakastaa, sillä ne tulevat helposti puiseviksi ja vievät myös paljon tilaa.

1. Pane peratut ja paloitellut sienet mieluiten teflonpinnoitteiselle pannulle. Kuumenna keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Älä lisää rasvaa, sillä se lyhentää sienien säilyvyyttä.
2. Jäähdytä sienet hyvin ja pakkaa ne kertakäyttöannoksina puhtaisiin pakastuspusseihin tai -rasioihin. Merkitse pakkaukseen sienilaji ja päivämäärä. Muista että korvasienet on ennen pakastusta ehdottomasti keitettävä kahteen kertaan väljässä vedessä vähintään 5 minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Kuivaaminen

Kuivaaminen on erityisesti ohutmaltoisille sienille kuten mustatorvisienelle, suppilo- ja kosteikkovahveroille ihanteellinen säilöntätapa, mutta myös esim. ukonsienelle, lampaankäävälle sekä herkku- ja punikkitateille. Kuivatuissa sienissä maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.

1. Puhdista sienet. Isokokoiset torvisienet ja vahverot on hyvä repäistä halki, sillä ”torvi” kerää roskia. Leikkaa paksumaltoiset sienet noin 0,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.
2. Paras kuivatustulos saadaan sienikuivurissa. Jos kuivuria ei ole, voi kuivata jonkin lämmönlähteen yläpuolella tai lähettyvillä. Levitä sienet tasaisesti kuivausritilöille ja pöyhi niitä kuivumisen aikana. Kuivurissa vaihda ritilöitten paikkoja. Sähkölieden uunissa kuivaaminen on vaikeaa, sillä kuivaukselle sopivaa lämpötilaa (35-40 astetta) on vaikea säätää. Jos lämpö nousee yli 50 asteen, sienet kypsyvät ja kuivuvat koviksi eivätkä enää pysty imemään vettä.
3. Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne taitettaessa murtuvat. Pakkaa kuivat sienet puhtaaseen, kuivaan ja ilmatiiviiseen astiaan. Parhaiten kuivatut sienet säilyvät pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa. Kun kuivaus on hyvin onnistunut, sienet säilyvät käyttökelpoisina muutaman vuoden.

Sienten marinoiminen

Säilömällä nuoria ja kovamaltoisia sieniä etikkamausteliemeen saadaan säilykkeitä, jotka voi tuoda suoraan ruokapöytään. Erityisen hyvin marinoitaviksi sopivat pienet kantarellit, suppilovahverot, kangas- ja leppärouskut. Marinoimisliemeen käytetään etikan ja veden lisäksi sokeria, suolaa ja erilaisia mausteita. Meiran mausteseos kasvisten ja sienten säilöntään sopii hyvin sienten marinointiin. 

Marinoidut sienet

1 kg sieniä (kantarelleja, tatteja tai ryöpättyjä sieniä)

Liemi:
2 dl etikkaa (10 paino-%)
1,5 dl sokeria
4 dl vettä
1 pussi Meira mausteseosta kasvisten ja sienten säilöntään    

Laita kattilaan etikka, sokeri, vesi ja mausteseos. Keitä puhdistettuja ja paloiteltuja tai ryöpättyjä sieniä liemessä 5 min. Tölkitä sienet liemineen välittömästi keittämi­sen jälkeen. Jäähdytä huo­neenläm­mössä. Säilytä viileässä.